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O que são conservantes de alimentos? Os conservantes alimentares são substâncias químicas, naturais ou sintéticas, aplicados a determinados alimentos com […]
O que são conservantes de alimentos?
Os conservantes alimentares são substâncias químicas, naturais ou sintéticas, aplicados a determinados alimentos com a finalidade de preservar ou de melhorar as características organolépticas e aumentar seu tempo de vida útil.
As características organolépticas são aquelas percebidas e avaliadas pelos sentidos humanos: cor, odor, textura, maciez, sabor. Elas impactam diretamente no aspecto do produto final, causando atração ou repulsa ao consumidor.
O aumento do tempo de conservação, por sua vez, ocorre por meio da diminuição da ação de microrganismos deteriorantes e patogênicos.
Conhece os principais conservantes utilizados na indústria alimentícia?
Não podemos confundir conservantes (aditivos) e conservantes (método), ambos conservam os alimentos. só que o “método de conservação” é a utilização de processos naturais, que muitos deles são utilizados a milênios, para preservação dos alimentos. Os conservantes, que podem ser considerados aditivos alimentares, têm por finalidade retardar a reação de decomposição dos alimentos. A conservação de alimentos por meio de aditivos é feita pela adição de substâncias que, além de evitar a deterioração, conservam o aspecto, o sabor e o aroma do alimento por mais tempo.
Os principais “métodos para conservação” de alimentos são:
Os métodos de conservação de alimentos são as estratégias usadas para guardá-los sem que estraguem ou fiquem impróprios para o consumo. estraguem. Antigamente as pessoas tinham o costume de secar a comida no sol ou guardar em locais frescos.
Hoje ainda usamos a secagem, que leva o nome de desidratação e, claro, o resfriamento, conhecido como refrigeração. Contudo, também desenvolvemos muitos outros métodos de preservação dos alimentos.
Você certamente consome diariamente alimentos que passaram por um processo de conservação, os exemplos são: suco de laranja em caixinha, carne-de-sol, bacalhau seco, frutas secas, peixes enlatados, geleias, carnes a vácuo, e muito mais.
Os principais “aditivos para conservação” de alimentos são:
Antimicrobianos: Atuam inibindo o crescimento e destruindo microrganismos que possam alterar a qualidade de um produto. Exemplo: sal.
Antioxidantes: Impedem a oxidação do alimento. Um dos antioxidantes mais utilizados na indústria alimentícia é o ácido ascórbico (vitamina C).
Inibidores enzimáticos: Atuam em enzimas, impedindo que elas acelerem reações que alteram o estado físico e químico de produtos.
Nós temos dois tipos de conservantes que chamamos de ANTIMOFO, um liquido e outro pó, e como o próprio nome diz, foram feitos para combater bolores, fungos e leveduras, que chamamos de MOFO. A função destes aditivos é aumentar o tempo de vida útil dos produtos de panificação e confeitaria, principalmente quando embalados.
Qual a diferença entre os dois?
O antimofo pó sua base é um sal orgânico chamado propionato de Calcio, largamente utilizado como conservante em alimentos. Utilizado para misturar na massa, e deve ser misturado na farinha ou no amido, no principal ingrediente em pó. Ele vai agir de tal forma que irá inibir o crescimento de mofo na área de atuação. Para que tenha sucesso ele dever ser aplicado na quantidade pedida e mistura-lo muito bem com os ingredientes pó, principalmente a farinha de trigo.
Para um melhor êxito, devemos conciliar a sua aplicação as BOAS PRATICAS DE FABRICAÇÃO – BPF. Sem os cuidados de BPF, como limpeza da caixa d’água periodicamente, higienização de utensílios e maquinas, higienização de paredes e pisos, higienização dos funcionários e outras atitudes, a carga de mofo pode ser muito alta dificultando ou até retirando a eficiência do nosso produto.
O antimofo liquido é um composto de alguns sais orgânicos diluídos em álcool de cereais. É um inibidor eficiente do crescimento de fungos e bactérias que geram o mofo nos alimentos, aumentando assim a vida de prateleira dos produtos de panificação, confeitaria e correlatos. Utilizado na superfície do produto acabado, depois de forneado e antes de ser embalado. A aplicação do antimofo liquido se dá por borrifadores espraiando uma leve nevoa sobre a superfície do produto desejado. Essa nevoa não poderá molhar a superfície e sim apenas deixar cair pequenas gotículas por toda superfície. Caso queira pode se fazer uma pequena pulverização dento da embalagem.
Cuidados:
Esse produto por ter base alcool, isso o torna inflamavel, por tanto não colocar perto de locais com fonte de calor ou faisca.
O antimofo liquido não pode ser aplicado encima da embalagem, por ter base alcool de cereais ele pode retirar a tinta do pacote, quando em excesso.
Como consigo aumentar a eficiência do antimofo?
Iniciamos a nossa conversa falando sobre os métodos de conservação e existe um método bom e barato que pode contribuir muito com a CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS, que é o cuidado com as matérias primas, principalmente com sua estocagem e manipulação, cuidado com os utensílios e equipamentos, cuidado com o ambiente de trabalho e principalmente cuidado com as pessoas envolvidas no processo, educando-as dentro das BOAS PRATICAS DE PANIFICAÇÃO – BPF. Simples e barato, se você tiver uma BPF bem aplicada os conservantes serão meros coadjuvantes nos seus resultados.
(Informações geradas pelo nosso técnico Engº Químico Mário A. Müller)