29 de dezembro

Desvendando os Segredos do Chantilly: Por que ele Rachou? Como Bater Corretamente? Qual tipo de Chantilly usar?

Você pensava que dominava a arte do chantilly, mas e se te dissermos que suas criações podem estar escondendo segredos […]

Você pensava que dominava a arte do chantilly, mas e se te dissermos que suas criações podem estar escondendo segredos intrigantes? Descubra por que o chantilly racha misteriosamente após a aplicação. Será que o excesso de batimento é o vilão, ou há algo mais na receita? As respostas surpreendentes revelam um mundo de detalhes.


Existem inúmeras situações que podem ocasionar rachaduras após a aplicação. Uma das principais é o batimento em excesso. Onde o chantilly acaba passando do ponto de batimento, o que deixa ele mais firme, acelerando o processo de ressecamento. Isso traz um aspecto poroso, opaco e até mesmo ocasionando um estresse do chantilly. O que influencia diretamente na questão de rachaduras. E essas rachaduras podem ocorrer após a aplicação em um determinado produto, seja um bolo, uma torta, ou até mesmo a finalização de uma sobremesa individual.

Outro ponto a ser considerado como prejudicial é na aplicação após o batimento, onde por vezes é colocado pouca quantidade do produto, que acaba não sendo o suficiente para cobrir o bolo todo, deixando algumas partes desiguais, fazendo com que o chantilly na aplicação fique mais vulnerável. Principalmente quando aplicado em uma camada muito fina, que por vezes transparece a massa que está sendo utilizada. Esses são os principais pontos que fazem com que acelere o processo de ressecamento do produto como um todo, influenciando diretamente em rachaduras que podem surgir.

Uma ressalva que deve ser levada em consideração relacionada a este assunto, são as caldas utilizadas durante o processo. Que por vezes são inapropriadas, como por exemplo: As caldas caseiras, que acabam não fazendo a função de umedecer, e sim, apenas de molhar. Muitas vezes essas caldas são feitas sem uma dosagem de peso, ou uma proporção correta de gorduras, conservantes e açucares, que são essenciais para a conservação de uma massa como um todo, e acaba prejudicando toda a estrutura do que está sendo feito. O bolo acaba não absorvendo toda calda como deveria, que acaba fazendo com que ele fique soltando líquidos onde a massa não teve estrutura o suficiente para absorver, fazendo com que a calda vaze e cause um impacto na estrutura do chantilly causando rachaduras ou em criação de bolhas.

Como bater o Chantilly de maneira correta?

Antes de qualquer coisa, precisamos entender corretamente qual tecnologia de Chantilly está sendo utilizada. Hoje no mercado nacional existem dois tipos: Chantilly congelado & UHT. Os dois tipos são para a mesma finalidade, cada um com suas características, que os tornam diferentes na hora da aplicação no produto. Mas vamos entender melhor como proceder com cada uma delas.

Chantilly congelado: É produzido e armazenado em temperaturas negativas, para preservar e manter as principais características do produto. Na hora da utilização é necessário passar pelo descongelamento, para isso, basta estar apenas refrigerado entre 4°C a 8°C, para ser colocado em processo de batimento.

Chantilly UHT: É produzido e armazenado em temperatura ambiente, longe de fontes de calor. A sua conservação se mantém através da embalagem tetra pak. Para utilização do produto, é necessário colocar o produto na refrigeração pelo tempo mínimo de 12h antes da utilização sobre a temperatura de 4° a 8° C.

Entendendo o processo de cada produto, podemos avançar para uma parte fundamental na utilização do chantilly, o batimento. Após termos respeitado a característica de cada um, é hora de fazermos a etapa seguinte para utilização e aplicação do mesmo. O equipamento é parte essencial para isso, neste caso iremos utilizar uma batedeira orbital com batedor globo. Esse ponto também se torna fundamental, o indicado é sempre suprir até 25% da capacidade do bowl da batedeira, para que após efetuado o processo o próprio chantily tenha espaço de expansão, não apenas ganhar volume que é uma parte muito importante, mas também para que possa estruturar de forma totalmente homogênea. A velocidade deve ser a média para baixo, respeitando do início até o fim do processo.

Qual o ponto do Chantilly?

O ponto do Chantilly para coberturas, recheios e decorações, deve ser algo suave, cremoso, brilhoso, mas também bem estruturado. Importante redobrar a atenção para o ponto final do produto, pois isso pode influenciar diretamente na aplicação e preservação do mesmo, além é claro, do aspecto visual como um todo. Uma forma de mensurar isso, é utilizando o próprio batedor globo, girando por dentro do bowl e retirando junto ao Chantilly, dessa forma é mais fácil identificar o famoso ‘’ponto de agulha’’ ou ‘’pingo de suspiro’’.