15 de setembro

VAMOS CONVERSAR UM POUCO SOBRE FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA?

O que é FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA? A fermentação é um processo de respiração anaeróbica, por meio do qual as células obtêm […]

O que é FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA?

A fermentação é um processo de respiração anaeróbica, por meio do qual as células obtêm energia química para as atividades normais do seu metabolismo. Meio difícil para entender, né?

Nada mais é do que, um ser vivo respirando sem oxigênio (anaeróbio), em um meio onde tem vários componentes como enzimas, que ajudam na sua alimentação. Como resultado, este ser vivo além de se manter vivo e se multiplicar, produz algumas substâncias como gás carbônico, álcool ou ácidos.

É verdade que muitos alimentos são produzidos através da FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA?

Sim, é verdade. Muitos alimentos que consumimos diariamente são formados através do processo de fermentação. Alguns exemplos incluem:

Queijo: A fermentação é usada na produção de vários tipos de queijos.

Iogurte: O iogurte é produzido por meio de bactérias do ácido lático no leite.

Pão: O fermento biológico do pão realiza o processo de fermentação, e o gás carbônico (CO2) liberado pela descarboxilação faz a massa aumentar de volume e o álcool produzido ajuda na formação do sabor.

Cerveja e Vinho: As cervejas artesanais podem estar na moda, mas há mais de 10.000 anos a humanidade já produzia cerveja e vinho usando microrganismos, principalmente levedura.

Vinagre: O primeiro passo na produção de vinagre é a fermentação alcoólica, onde o açúcar é convertido em álcool. No segundo passo, o álcool é transformado em vinagre.

Kombucha, Missô, Kefir, Kimchi e tofu: Estes são alguns outros alimentos que são formados através do processo de fermentação.

Como FERMENTAÇÃO BIOLÓGICA acontece na panificação?

Vamos tentar explicar de forma bem simples para não complicar.

O FERMENTO BIOLÓGICO é uma levedura, um microrganismo unicelular, ou seja, composto por apenas uma célula. Pertencente ao reino dos fungos, seu nome científico é Saccharomyces cerevisiae.

Esta levedura foi responsável pela produção de alguns alimentos a milhares de anos atrás, principalmente o vinho e a cerveja. Estamos falando em aproximadamente 10.000 anos atrás.

Para se ter uma boa fermentação necessitamos das seguintes condições:

Temperatura: a temperatura ideal de fermentação deve ficar entre 15 ºC a 28 ºC, acima de 32 ºC o fermento começa a desidratar e morre. Por isso que na panificação muitas vezes se coloca gelo na massa,  para que essa temperatura não ultrapasse a temperatura ideal de fermentação.

Alimento (Substrato): O alimento do fermento é o açúcar, mas não a sacarose e sim a amilose e amilopectina que são dois açúcares contidos na molécula de amido. Aí entra a ajuda das enzimas, principalmente a amilase, que irá quebrar a molécula desses açúcares em açúcares pequenos, facilitando a absorção da célula da levedura.

Umidade: A água  é o veículo que faz os nutrientes chegarem até a levedura, por isso que quando se coloca pouca água a fermentação fica mais lenta.

Na fabricação do pão, o fermento é adicionado à farinha de trigo (que contém amido na sua composição) mais a água, realizando a fermentação e produzindo CO2 e álcool, (por isso que quando a gente abre o armário de fermentação, vem um cheirinho de álcool). A liberação desse gás forma grande quantidade de bolhas na massa, o que a faz o pão crescer. Quando cortamos uma fatia de pão, podemos observar a existência dessas bolhas na massa.

Qual a diferença da FERMENTAÇÃO NATURAL para a FERMENTAÇÃO TRADICIONAL na panificação?

Exatamente nenhuma diferença com relação a metabolização do açúcar pela levedura e a produção de CO2 e álcool.

As diferenças estão no processo para que a fermentação ocorra.

No caso da fermentação natural primeiramente é realizado um processo para obtenção do fermento. A fermentação natural é um processo que ocorre quando microrganismos presentes na farinha de trigo são misturados com água. Essa mistura é deixada em repouso por várias horas até dias, durante esse período os microrganismos começam a fermentar a massa. Esse processo é também chamado de “massa mãe” ou “massa madre”.

Na fermentação tradicional o fermento é colocado direto na farinha de trigo e adicionado água, resultando na fermentação, conforme já falamos.

Qual é melhor, a FERMENTAÇÃO NATURAL ou a FERMENTAÇÃO TRADICIONAL?

Como só muda o processo, pois a fermentação é a mesma, o melhor é aquele que adquire o melhor sabor, a melhor textura pois ambos contém as mesmas propriedades e ingredientes. Quem controlar melhor a sua fermentação terá os melhores resultados.

A FERMENTAÇÃO NATURAL tem o processo muito mais lento, podendo levar dias para ser obtido o pão desejado.

A FERMENTAÇÃO TRADICIONAL tem um processo muito mais rápido, sendo mais produtiva, levando horas para se obter o pão desejado.

O processo de fermentação é onde se obtém os sabores, as texturas, a aparência em suma. É nesse processo, quando bem controlado, se obtém o melhor que a “ARTE DA PANIFICAÇÃO” pode oferecer.

(Informações geradas pelo nosso técnico Engº Químico Mário A. Müller)