13 de agosto

Temperagem de Chocolates: Até Qual Temperatura Você Deve Aquecer Cada Tipo de Chocolate?

O que é Temperagem e Por que Fazer? Temperagem é uma técnica essencial para quem trabalha com chocolate, especialmente em […]

O que é Temperagem e Por que Fazer?

Temperagem é uma técnica essencial para quem trabalha com chocolate, especialmente em confeitaria e panificação. Trata-se do processo de aquecer, resfriar e aquecer novamente o chocolate, controlando suas propriedades cristalinas. Mas por que temperar? Simples: a temperagem garante que o chocolate tenha brilho, textura crocante e que derreta na boca, além de evitar que ele fique opaco ou com manchas esbranquiçadas, conhecidas como “fat bloom” ou “sugar bloom”.

Tipos de Temperagem

Existem diferentes métodos de temperagem, cada um com suas particularidades:

1. Temperagem Clássica: Este método envolve o aquecimento do chocolate até a temperatura adequada, seguido de um resfriamento até a temperatura ideal e, por fim, um leve reaquecimento para alcançar a temperatura de trabalho.
2. Temperagem por Tablagem: O chocolate é derretido e, em seguida, dois terços dele são despejados sobre uma superfície fria (geralmente de mármore) e trabalhados com espátulas até que atinjam a temperatura desejada, depois são misturados novamente ao restante do chocolate.
3. Temperagem por Adição de Chocolate: Também conhecido como método de “semeadura”, envolve a adição de pequenos pedaços de chocolate sólido ao chocolate derretido, ajudando a baixar a temperatura e criar a estrutura cristalina desejada.

Temperatura de Temperagem de Cada Tipo de Chocolate

A temperagem exige atenção especial à temperatura. Cada tipo de chocolate tem uma faixa específica que deve ser respeitada para obter o resultado perfeito:

• Chocolate Amargo: Aqueça até 45-50°C, resfrie até 28-29°C, e trabalhe a 31-32°C.
• Chocolate ao Leite: Aqueça até 40-45°C, resfrie até 27-28°C, e trabalhe a 29-30°C.
• Chocolate Branco: Aqueça até 38-40°C, resfrie até 26-27°C, e trabalhe a 28-29°C.

Seguir essas faixas de temperatura é crucial para garantir que seu chocolate tenha o acabamento perfeito e uma textura irresistível.

A Importância de Utilizar um Chocolate Nobre e de Qualidade

Para alcançar o melhor resultado na temperagem, é fundamental escolher chocolates nobres, de alta qualidade. Chocolates de qualidade inferior podem conter gorduras vegetais hidrogenadas e outros aditivos que prejudicam a temperagem e o sabor final do produto. Invista sempre em chocolates puros e com alto teor de cacau para garantir o brilho e a textura desejados.

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