13 de outubro

Vamos falar de açúcar e adoçante?

Qual a diferença entre açúcar e adoçante? Açúcar e adoçante são diferentes em vários aspectos: O açúcar é um termo […]

Qual a diferença entre açúcar e adoçante?

Açúcar e adoçante são diferentes em vários aspectos:

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. A sua principal característica é o sabor adocicado. Em culinária, quando se fala em “açúcar” costuma se referir à sacarose, identificando os outros açúcares por seus nomes específicos.

O açúcar é natural, extraído da cana-de-açúcar ou da beterraba, isso em escala industrial. Esse açúcar que nós conhecemos, é a sacarose.

Os adoçantes são compostos por substâncias que oferecem um sabor doce semelhante ao do açúcar, mas com menos calorias ou livre delas. Embora ajudem a reduzir o consumo de calorias, os adoçantes também são calorias vazias que não trazem benefícios nutricionais ao organismo.

Então o açúcar que usamos se chama sacarose. E os adoçantes?

Existem diversos tipos de adoçantes no mercado, alguns naturais e outros muito artificiais. Alguns deles, como a sucralose, ciclamato, a sacarina, o aspartame, Stevia e o acessulfame, são muito doces mesmo em doses baixas, o que os torna uma boa opção para a fabricação de produtos como refrigerantes, refrescos em pó e gelatinas, todos de baixa caloria. Outros tipos como o xilitol e o sorbitol são mais parecidos com o açúcar e por esse motivo são muito utilizados em produtos de confeitaria no lugar do açúcar refinado.

Açúcar ou Adoçante, qual é melhor?

Todos nós sabemos que o açúcar em demasia causa uma série de doenças como, obesidade, diabete do tipo 2, problemas de circulação e outras doenças. Dietas ricas em açúcar ou alimentos açucarados representam um grande risco para nossa saúde.

A substituição do açúcar em algumas fórmulas ou receitas por substitutos similares ou adoçantes, ajudam e contribuem para amenizar estes problemas. A indústria investiu pesadamente no desenvolvimento de adoçantes, colocando-os como uma solução menos invasiva.

Não esqueça que uma colher de açúcar pode ser substituída por uma ou duas gotas de adoçante.

Podemos dizer que, tanto um quanto outro nos ajudam muito em nosso dia a dia, desde que sejam usados dentro de certas limitações e sem exageros.

Quero fazer uma receita com menos calorias, qual eu uso, açúcar ou adoçante?

Quando se prepara uma receita doce o que se deseja dela é um bom sabor, que seja gostosa, certo?

O problema é que o açúcar é imbatível quando se fala de sabor, ele é perfeito, ele deixa água na boca. Essa é a razão da dificuldade em substitui-lo. Só que não é só essa dificuldade, o açúcar também contribui para manter a umidade do produto, dando maciez e melhorando a textura, ele é responsável pela cor da crosta deixando-a com uma cor marrom dourado típico de um produto bem assado, isso nos produtos que passam pelo processo de forno. Nos produtos gelados ou frios, o açúcar tem grande atuação no sabor.

Essas características do açúcar dificilmente poderão ser substituídas, principalmente no que tange maciez, textura e cor da crosta. Os adoçantes pelo seu alto potencial de adoçar, deixam sabor residual, e em muitos casos levam um bom tempo para sair, isso deixa aquele sabor desagradável por um bom tempo em nossa boca.

Partindo desse princípio conseguimos substituir o açúcar por adoçantes principalmente em refrescos em pó, refrigerantes, gelatinas, iogurtes e sobremesas, pois nesses segmentos o sabor é a característica a ser substituída. Nesse caso muitas vezes não conseguimos substituir 100%, devido ao sabor residual, então se faz um mix de adoçantes e reduzimos o açúcar até achar o ponto ideal para que não deixe sabor residual. Como exemplo, tem vários refrescos e refrigerantes que no rótulo traz o termo reduzido em açúcar.

Nos segmentos de bolos, tortas, recheios coberturas, o açúcar é imbatível. O sabor podemos substituir com o adoçante, mas as outras características do açúcar não conseguimos substituir, teríamos que usar outros produtos que nem sempre substituem com boa performance. Nesse segmento conseguimos reduzir o açúcar potencializando com adoçante. Vamos diminuindo a quantidade de açúcar e adicionando o adoçante até um ponto onde as características sejam mantidas e o doce do adoçante não se torne residual.

Só gostaria de saber qual o melhor e onde posso usar.

Não existe o melhor, muitos olham para o adoçante e para o açúcar pelo aspecto da nutrição, outros olham pelo aspecto da saúde e outros pelo aspecto do sabor.

Pela nutrição sabemos que o açúcar é nutritivo e faz parte do nosso metabolismo gerando energia ao nosso organismo. O adoçante não tem nada de nutritivo, é a famosa caloria vazia, não tem atuação no nosso metabolismo.

Pela saúde temos o açúcar como vilão, sendo causador de varias comorbidades como diabetes tipo 2, obesidade, problema de circulação e outros. O adoçante é muito menos invasivo, porém temos que olhar para os adoçantes artificiais de uma forma e os naturais com outra forma. Os naturais são os menos agressivos a nossa saúde. Até o momento dentro dos adoçantes naturais, o melhor exemplo é a Stevia, que é obtido de planta, melhor, é extraído de uma flor, que pelos estudos feitos não causa nenhum problema a nossa saúde.

Já no aspecto sabor temos que medir o que melhor se adequa a nossa necessidade, isto é, qual o sabor que desejamos. Está provado que a composição entre açúcar e o adoçante é a melhor forma de manter as principais características do açúcar, principalmente o sabor, diminuindo as calorias e amenizando os problemas com a saúde, obviamente sem fazer exageros.

(Informações geradas pelo nosso técnico Engº Químico Mário A. Müller)