01 de setembro

VAMOS CONVERSAR UM POUCO SOBRE GLÚTEN?

O glúten é um complexo proteico encontrado principalmente no grão de trigo, formado em grande parte por duas proteínas, a […]

O glúten é um complexo proteico encontrado principalmente no grão de trigo, formado em grande parte por duas proteínas, a gliadina e glutenina. Essas duas proteínas são responsáveis pelas características da farinha de trigo.

Quais são as características do GLUTÉN e como elas ajudam no produto final?

• A gliadina é responsável pela extensibilidade da massa proveniente da farinha de trigo, permitindo que a massa se estenda sem voltar para o ponto inicial.
• A glutenina é responsável pela elasticidade da massa, conferindo-lhe resistência à extensão e a capacidade de retornar ao ponto inicial.

Balancear corretamente essas propriedades é fundamental na hora de acertar o ponto da massa, por exemplo:

• Bolachas exigem uma massa extensível;
• Massas de macarrão necessitam de uma massa elástica;
• Pães requerem uma combinação de ambas as propriedades.

Até aí tudo bem, mas o que isso quer dizer?

Quando vamos produzir bolachas, a massa é estendida na mesa para ser cortada, caso ela não tenha extensibilidade, o que vai acontecer com essa massa? Ela irá retornar para o ponto inicial causando perda no corte e dificultando a produção.

No caso da massa do macarrão, ela depois de extrusada é colocada em um varal para secar, caso ela não tenha elasticidade, ela vai se estender até a base, ficando fina e quebradiça.

Os pães são produzidos e colocados em formas, caso a massa tenha muita elasticidade, a produção de gás (CO2) formada na fermentação não terá força suficiente para crescer o pão, pois haverá uma resistência muito grande. Caso essa massa seja muito extensível irá ocorrer o contrário, ela não irá conter esse gás (CO2) em proporção suficiente para o seu crescimento.

Por isso necessitamos de uma característica específica para cada produto a ser produzido.

Como sei se a Farinha de Trigo que compro tem um glúten extensível, elástico ou proporcional entre as duas propriedades?

O Moleiro, que é o profissional responsável pelo processo de moagem, faz esse trabalho por você.

O moleiro separa o trigo com base nas propriedades do glúten usando equipamentos sofisticados.

Cada farinha de trigo é produzida para atender a um segmento específico.

Recomendação para Escolher a Farinha Certa:

Converse com seu vendedor para obter orientações sobre a farinha ideal para o seu produto.

Glúten e Saúde:

A doença celíaca é uma condição autoimune causada pela intolerância ao glúten, presente em trigo, aveia, cevada, centeio e seus derivados.

Sintomas incluem dor abdominal, diarreia e gases.

Substituição do Glúten:

Muitas receitas usam como substitutos para o glúten alguns farináceos ricos em carboidratos altamente prejudicial aos Diabéticos, isto é, se resolve um problema e se arruma outro problema. O ideal é substituir uma proteína por outra proteína, aí temos uma vasta gama de substitutos benéficos a saúde.

Pode dar umas dicas desses substitutos?

Podemos sugerir Hidrocoloides como: alginatos, carragenas, agar, pectinas, amidos modificados, gelatinas, CMC, fibra de milho, fibra de soja, e as gomas xantana, guar, gelana e arábica. Essas são alternativas benéficas na hora de substituir o glúten.

Considerações Finais:

Existem diversas alternativas para substituir o glúten, levando em consideração custo-benefício e desempenho técnico.

Créditos:

Informações fornecidas pelo Engenheiro Químico Mário A. Müller.