27 de julho

Por que utilizar cobertura?

Frequentemente nos perguntam qual a finalidade de usar cobertura ao invés do chocolate. Neste post vamos esclarecer alguns pontos. Primeiro […]

Frequentemente nos perguntam qual a finalidade de usar cobertura ao invés do chocolate. Neste post vamos esclarecer alguns pontos.

Primeiro é preciso estabelecer o que é cobertura. Pela legislação brasileira, chocolates precisam conter ao menos 25% de cacau nas versões ao leite, meio amarga ou amargas e 20% para o chocolate branco. Se o produto conter um menor teor de cacau do que o previsto na legislação, é classificado como cobertura.

A manteiga de cacau é substituída por outros tipos de gordura vegetal nas coberturas, sendo assim a principal diferença entre o chocolate.

Então, por que utilizar a cobertura?

Porque elas facilitam enormemente o dia a dia do confeiteiro devido ao manuseio simplificado, custo menor e maior resistência a temperaturas elevadas.

• Manuseio simplificado
  A cobertura não precisa de temperagem como o chocolate.
  Quando o chocolate é derretido, a manteiga de cacau não volta a ficar em forma sozinha. Ela precisa de um empurrãozinho nosso para o chocolate se estabilizar e cristalizar de forma correta.
  A gordura vegetal da cobertura não precisa dessa “ajudazinha”
• Custo menor
  As coberturas tem um preço abaixo do chocolate por não conter a manteiga de cacau, que é um produto nobre.
• Maior resistência a temperaturas elevadas
  A gordura vegetal não é sensível ao calor como a manteiga de cacau do chocolate, não precisando de temperagem, como já explicado.
  A cobertura fracionada é mais fluída após o derretimento, a tornando perfeita para uma casquinha fina e delicada para bombons, por exemplo.
  Já a cobertura hidrogenada pode enfrentar variações de temperatura, como os doces de padaria e doceria expostos por longos períodos. Ela é macia, sendo fácil para fazer raspas e cigarettes.

Assim, a escolha entre chocolate e cobertura vai depender do tipo de receita escolhida, do quão bem você domina cada técnica e das condições climáticas do seu ambiente.

Mas atenção, a Harald não aconselha a mistura de chocolate e cobertura! Por terem gorduras diferentes, o resultado será uma peça sem brilho e sem textura, como explicamos aqui.

Dica preciosa: utilize o chocolate para recheios de trufas e bombons e cobertura para banha-los, garantindo uma casquinha fina e brilhante.